Plus portræt
Det kræver sin kok at arbejde 30 år på toppen af restaurationsbranchen. Med hårde arbejdstider, hård konkurrence og ikke mindst et ønske om glade gæster, er det ingen dans på marcipanroser. Men Morten Nielsen har gjort netop det; Årets Kok 1996 har dobbelt jubilæum, 25 år siden titlen og 30 år som kok i år.
Morten. Et helt almindeligt navn. Umiddelbart smager det ikke meget af gourmet. Men har man bare en smule kendskab til madscenen i Nordjylland, så ved man, at det er et vigtigt navn.
Det handler om Mortens Kro og om manden bag, Morten Nielsen. To gange Morten, der deler meget mere end fornavn. De deler livet og hverdagen og har gjort det i over 2 årtier. Og du kan ikke fortælle historien om restauranten uden også at fortælle historien om manden. Eller omvendt.
ARBEJDET ER LIGE SÅ SJOVT SOM FOR 30 ÅR SIDEN
Når man spørger Morten, er han ikke i tvivl: ”Det har været 30 fantastiske år”, er udmeldingen om en karriere på Danmarks restaurantscene. 30 år hvor kokkefaget har ændret sig fra at være noget, der ”ikke var nogen damer i” som Morten siger med et grin, til i dag, hvor hvervet er noget mere prestigefyldt.
Men endnu vigtigere er det, at danske restauranter har været under konstant udvikling. Og det har Morten og hans ”kro” været en del af. Da den 7-årige Morten legede ”Mortens Kro” hjemme i forældrenes dagligstue i 70’erne, var der ingen, der havde fantasi til at forestille sig, at Danmark ville blive centrum for gastronomisk udvikling og strømninger i hele verden. Men hvis du spørger Morten, er det netop forandringen, der driver værket:
”Energien og lysten og fornøjelsen kommer af, at der konstant sker en kæmpe udvikling – og det tvinger os, heldigvis, til at udvikle os. Det er det, der gør, at det stadig er lige sjovt at gå på arbejde efter 30 år.”
2 ÅRTIER I DEN AALBORGENSISKE MULD
Det er en klassisk historie. Dreng møder pige, og pludselig er man flyttet fra internationale Luxembourg og et arbejde på den tostjernede Michelin-restaurant Saint Michel til det noget mindre Aalborg. Det var i hvert fald sådan, den Sjællands-fødte Morten endte i Nordjylland.
Det med pigen holdt ikke så længe – men Morten blev hængende; og de sidste 22 år har Mortens Kro været solidt plantet i den nordjyske muld. Og efter mere end 2 årtier i Nordjylland, har noget nordjysk beskedenhed da også smittet af på kokken.
Nogen ville måske kalde Mortens Kro den lysende ledestjerne i Nord, der har inspireret til, at Aalborg er ved at udvikle sig til en sand gastrohovedstad. Men når man konfronterer køkkenchefen med den udmelding, er det et: ”Vi har jo gjort det rimeligt fornuftigt i løbet af de sidste 22 år” og et beskedent smil i stemmen, der møder én.
Men når man har gjort det så fornuftigt igennem så mange år, risikerer man også at blive overset. Det gør, heldigvis, at Mortens Kro hele tiden er tvunget til at fornye sig: ”Vi har fået en masse nye kollegaer i Aalborg. Og det er skønt – så hviler vi heller ikke på laurbærrene!”
KROSTEMNING PÅ GOURMETRESTAURANTEN
Men meget udvikling betyder også et højt tempo og meget udskiftning i branchen. Folk har bare mere fart på, end for 30 år siden: ”På Mortens Kro gør vi meget ud af, at det også skal være rart for vores kokke at være her. Vi tror på et sundt og godt arbejdsmiljø,” lyder det i en pludselig mere alvorlig tone: ”Det er måske en af de største forskelle fra starten af min karriere. Vi, der har været i branchen i mange år, har lært af, at man ikke kan klare mange år med 80-90 timers arbejdsuger. Det skal ikke være, som da vi selv var unge.”
Det betyder også, at personalet på Mortens Kro kender deres gæster, fordi folk arbejder der i årevis. På trods af at gourmetrestauranten ikke har meget at gøre med en kro, føler man sig næsten fristet til at kalde det for ægte krostemning ...
MAD DER KALDER MINDER FREM
Men hvordan sammensætter man så en menu, der repræsenterer 30 år på toppen af dansk restaurantliv? Det er egentlig nemt nok, hvis du spørger Morten Nielsen: ”For mig handler det om minder. Der er retter, hvis duft sender mig direkte tilbage min mormors køkken i hendes stråtækte hus på landet. Med den her jubilæumsmenu har jeg forsøgt at lave et udpluk af retter, der på den ene eller anden måde minder mig om de sidste 30 år – men selvfølgelig i en moderne version.” tilføjer han med et smil.
Menuen er derfor en helt unik mulighed for at besøge 30 års gastronomi – i virkeligt lækre, moderne klæder; og ikke uden et strejf humor. Med retter som en Tun”mousse” sender Morten et kærligt nik til dét han kalder sin yndlingsaversion; en ret der har fulgt ham hele livet – dog helt fri for 80’er-favorittens vanvittige mængder smør og husblas.
Selvfølgelig, fristes man til at sige, får du også lov til at smage Mortens retter fra det skæbnesvangre år 1996, der blev startskuddet til hans gourmetkarriere, da han vandt den prestigefyldte Årets Kok. Her er det bl.a. en ret med den svært tilgængelige fjæsing. ”Jeg tror, de andre kokke var lidt bange,” griner han ”Og det er måske derfor, jeg vandt – dommerne kunne nok godt lide, at jeg gjorde noget helt andet”.
Og 25 år senere er Morten ikke holdt op med at gøre tingene lidt anderledes – det er, trods alt, det, der gør, at det stadig er lige sjovt at lave mad – og ikke mindst at spise den – på Mortens Kro.
Artiklen er skrevet i samarbejde med Mortens Kro.
FOTOKREDIT: MARIA HALSE GRAVESEN
SKRIBENT: LIVA HELIO