Traditionelle japanske retter og klassisk japansk
sushi
Journalist: Ditte Marie Krømmelbein
Larsen
Foto: Kim Bjærre
I 1969 forlod Takio Ueda sin hjemby Kyoto i Japan for at drage til
København. Han ville gerne starte sin egen forretning og vise, at
han kunne klare sig selv, og det må man sige er lykkedes for den i
dag 74 årige japaner. Han har skabt et japansk familieimperium i
den københavnske restaurationsbranche.
Takio Ueda åbnede Restaurant Kyoto i 1991 i et hjørne af det store
hotelkompleks Radisson Blu Hotel på Amager. Restauranten blev
hurtigt en kæmpe succes, og i gæstebogen finder man hilsener fra
prominente hotelgæster som Take That, det britiske rockband Def
Leppard og den tidligere japanske premierminister, Tomiichi
Murayama.
Restaurant Kyoto er specialiseret i traditionelle japanske retter
og klassisk japansk sushi, hvilket dagens menu også byder på. Den
består af:
Otoshi: Starter (varierer fra dag til dag)
Sushi: 5 stykker sushi serveret med soja sauce og
wasabi
Wafu Steak: Japansk bøf stegt med hvidløg og soja sauce serveret
med kogte ris
Miso Siru: Miso suppe af bonito (fisk) fond og gæret sojabønner
(miso masse)
Takio Ueda gør en ære i at holde de originale japanske
madtraditioner i hævd - det gælder både de traditionelle retter og
den klassiske sushi: "Det handler om stolthed. Om at præsentere
ægte japansk kultur for danskerne. Og om at stå ved sine rødder og
det, man nu engang har med sig og kan byde på", fortæller han og
fortsætter:
"I dag findes der måske 100 sushisteder i landet. Men det er kun
3-4 af dem, der er ejet af japanere. Langt de fleste laver sushi
efter amerikansk forbillede, hvor man pynter med ost og mayonnaise
og blander alt for mange ting sammen, der mudrer smagsindtrykket.
Det meste af det sushi, man kan få i Danmark, har i det hele taget
intet med Japan at gøre. I Japan holder man det helt rent og
enkelt".
Takio Ueda arbejder ud de gamle japanske værdier og står som regel
selv i køkkenet sammen med sønnen Yosuke og et par japanske
kokke. Sushien serveres smukt anrettet med Momiji blade,
hvilket er et traditionelt japansk blad fra hjembyen
Kyoto. Det findes ikke i Danmark, men det var en af de ting, som
Takio Ueda tog med fra Japan. Bladet skifter farve fra grøn til
orange om efteråret, og det gør, at udsigten fra byen Kyoto fyldes
med orange farver fra træerne.
"Jeg er især inspireret af den måde, de anrettede tallerknen på.
De brugte den som lærred og anrettede maden, så det lignede et
landskab med bjerge og dale. Det er i det hele taget meget typisk
for Kyoto, som jo er den gamle kejserstad, at man arrangerer maden
fint og klassisk," fortæller Takio Ueda.
