Plus artikel
Men kan ikke tale om restaurantscenen i Aarhus uden at nævne Restaurant Ferdinand, hvor sande aarhusianske kokkelegender har slået deres gastronomiske folder. I 11 år har den ligget med udsigt til Åens rindende vand. Den Danske Spiseguide har udnævnt dem til ”Bedste Brasserie”, og restauranten har været nævnt med ’The Plate’ i den prestigefyldte Michelin-guide så mange år i træk, at man er holdt op med at tælle.
TRYGHED OG VARME ER NØGLEORD
Hvis navnet "Ferdinand" betyder noget i Aarhus, så er det kvalitet. Det fransk-inspirerede brasserie ved Åen har nemlig formået at holde et niveau, der er højere end de flestes – og det har de gjort i mere end et årti:
”Ja, vi er jo efterhånden blevet én af de gamle restauranter i Aarhus,” fortæller direktør Ebbe Gøgsig mig med et smil. ”Og det tror jeg, vi er, fordi vi holder et virkelig højt niveau.”
Men på trods af udmærkelser som ”Bedste Brasserie” og Michelin-guidens ”The Plate”, sigter Ferdinand ikke efter at lave ”fin” mad, hvor betjeningen er stiv og dugene hvide. Tværtimod.
”Vi stiler ikke efter at være et Michelin-sted. Det er slet ikke vores koncept. Restaurant Ferdinand skal være et virkelig godt spisested, som holder sin høje kvalitet, og som vores gæster kan være trygge ved. For her ved de, de altid kan få et virkelig godt måltid og varm, vedkommende betjening!”
ET GASTRONOMISK FYRTÅRN
Det kan godt være, Aarhus Havn har Lighthouse. Men hvis man skal tale om et aarhusiansk fyrtårn inden for restaurantscenen, er det svært at slippe uden om Restaurant Ferdinand. Ikke nok med, at de har haft glade gæster – og ditto anmeldere – i mere end et årti; deres restaurant har også været med til at vise vejen for andre:
”Jeg tror, vi har været med til at højne niveauet i Aarhus generelt. Nu har vi ligget her i 11 år, og mange af byens dygtige kokke har haft deres oplæringstid og første kokkejobs hos os. Vi har faktisk uddannet en stor del af byens kokke”. Derfor føles det meget nærliggende at kalde Ferdinand for en institution – en uddannelsesinstitution.
Også restaurantens nuværende køkkenchef Niels Switzer er en ung, talentfuld kok, der tidligere har en baggrund både på brødrene Kochs restaurant i Aarhus samt Ferdinands egen lillesøster, FF:
”Mange af vores chefkokke er unge – det giver dem mulighed for at uddanne sig og få lov til at stå på egne ben, og det betyder også noget for kreativiteten”.
Man kan tænke, at det er denne fremsynethed, der lader køkkenets bedste talenter få masser af ansvar og udviklingsmuligheder, der gør, at Ferdinand stadig er relevant i Aarhus efter så mange år ved Åen. Deres mad er fulgt med tiden, og de seneste år har restauranten også udvidet deres vinkort betydeligt.
INGEN ASPARGES I JANUAR
”Vi bruger kun råvarer, der er i sæson" siger Ebbe til mig og tilføjer: "... som enhver restaurant med respekt for sig selv."
Hos Ferdinand er det friske og det sæsonbaserede så indlejret en del af restaurantens DNA, at det er en ren selvfølge, at menuen følger årstidernes naturlige cyklus. Her finder du ingen slatne, spanske asparges i januar eller frosne stenbiderrogn i september. Og det er der helt klare grunde til.
Foruden den åbenlyse miljømæssige fordel ved ikke at skulle fragte grøntsager fra den anden side af kloden, har det udtalte smagsmæssige fordele, fortæller Ebbe: ”Det giver næsten sig selv, at man får de bedste smage, når man kan plukke og høste råvarerne friskt. Sæsonvarer smager bare bedre.”
"GLADE DYR ER GOD SMAG"
Glade dyr er god smag. Sådan står der på Ferdinands hjemmeside. Og der er noget om snakken – hos Ferdinand er det alfa omega, hvor dyrene, de laver mad af, kommer fra – og at de har haft et godt liv inden slagtning. Det er nemlig ikke kun sæsonerne, der er vigtige for aarhus-institutionen. Hos Ferdinand kan du næsten smage græsset i det møre kød fra de glade køer.
Derfor finder du også en minutiøs liste over oprindelsen af deres råvarer – køerne lever frit i naturskønne omgivelser med masser af græs, unghanerne har en naturlig døgnrytme, der følger dagslyset – og grisene kan spise, lige, når de har lyst.
Man fristes, som en begejstret anmelder fra Aarhus Stiftstidende gjorde det, til at kalde hele menuen for en ode til det danske – og ikke mindst det bæredygtige – landbrug.
FRANSK VELSMAG I INTERNATIONAL INDPAKNING
Selvom Ferdinand er ganske urokkelige, når det kommer til råvarernes oprindelse og kvalitet, er noget af det, der gør deres køkken rigtig relevant og ikke mindst velsmagende, deres smagspalette. Her suger de inspiration og smage til sig fra alle verdens køkkener:
”Vores grundtanker er egentlig bare at lave god mad. Udgangspunktet er det franske køkken, men vi er ret dogmeløse i forhold til inspiration”.
Derfor byder menuen også på fabelagtige fusionsretter som pighvar med både dansk kvæde og den japanske fiskefond dashi samt en variation af den klassisk franske poussin – med danske græskar, spæde ramsløg og bønner. Hvis du spørger Ebbe Gøgsig handler det nemlig om, at det skal smage godt: ”Vi har både inspiration fra det asiatiske, det italienske og det spanske køkken. Vi har det klassisk franske som et bagtæppe, men inspirationen kommer fra hele verden”, siger han og tilføjer i en næsten alvorlig tone:
”Men hvis der er én ting, vi aldrig går på kompromis med, så er det kvaliteten. Den er helt i top. Altid.”
Artiklen er skrevet i samarbejde med Restaurant Ferdinand.
FOTO KREDIT: LASSE RIBERGÅRD RASMUSSEN